lunes, 25 de febrero de 2008

GASTRONOMIA A TRAVES DE LA RUTA JACOBEA

QUE COMER POR LA RUTA JACOBEA.

NAVARRA.

La gastronomia del Camino de Santiago, se puede dividir en dos, la propia del "menu del peregrino", que podras encontrar en todos los bares y restaurantes situados en el entorno de la ruta, basicamente el llamado "menu del dia",.
En el nunca faltan la pasta, muy importantes para los peregrinos tras una larga caminata diaria.
Cocidos, sopas y ensaladas y carnes magras y pescados. complementan estos menus.
Son unos menus bastante economicos.
Pero si decides disfrutar de una buena mesa, tambien tienes donde hacerlo.
Aqui apunto algunos datos.

GASTRONOMIA NAVARRA.

Esparragos.Uno de los productos estrella de la mesa Navarra.



Ternasco ( cordero lechal) asado en horno de leña.




Migas de pastor.


"Calderete", guisado de patatas, verduras y carnes de cordero, conejo y caracoles.



Suculento plato de "pochas" con codorniz.



Un "montadito" de bacalao ajoarriero.


Queso denominacion Roncal.


Queso denominacion Idiazabal.




Buñuelos de manzana.



Copos de Primavera.


Torrijas con chocolate, postre tipico de los carnavales.



La geografia de Navarra, humeda por el norte de la Comunidad y semi arida en la zona sur del territorio, da para una gran variedad de matices y sabores en su gastronomia, tanto en los productos procedentes del campo como en los distintos tipos de carnes.
Los pescados, unos procedentes del mar y otros mas de los rios y canales de esta zona, dan un gran juego de posibilidades.
Claro que al hablar de navarra, hay que asociarla con las buenas verduras y es que, en muy pocos lugares se cosechan tanta variedad y de tan buena calidad como en las tierras Navarras.
Desde Los Arcos, Sesma, Lodosa, Puente la Reina, Olite y muchos otros pueblos hasta llegar a La Mejana de Tudela y los pueblos de su entorno, se cuidan con mimo y esmero los huertos en los que se cosechan estas delicias del campo.
Esparragos, cardo, borrajas, cogollos de Tudela, alcachofas, tomates, pimientos y toda una variedad de verduras y hortalizas, productos basicos para la elaboracion de un sin fin de platos.
Con estos productos se elaboran platos tan sabrosos como la menestra de verduras, esparragos a la vinagreta, fritadas, ensaladas de cogollos con anchoas o bacalao, alcachofas con almejas ect. y que a la vez, sirven como acompañamiento de otro muchos.
De una comarca a otra de Navarra varian los gusto por las comidas.
Gorrin y ternasco asado, acompañados de buenas ensaladas, son tratados con finura en los hornos de Estella.
En la cuenca de Pamplona, se estila mas el cordero lechal, asado al sarmiento y las grandes chuletas de vacuno, asi como los productos deribados de la caza, las palomas torcaces, codornices, malvices y jabalies y el conejo bardenero, amplian la carta de los buenos restaurantes de esta zona norte de Navarra .
Mas hacia la zono media y el sur predominan los platos de cuchara cocidos, guisados, menestras acompañados de unos buenos pimientos del Piquillo.
Los guisados elaborados a base de verduras y patatas con carne de cordero y conejo y unos caracoles como el tipico "claderete", las finisimas alubias pochas, bien solas o acompañadas de codornices, las "migas de pastor".

Son recetas muy antiguas, guardados celosamente en la memoria por los hombres del campo, caracoles de Las Bardenas, ancas de rana en salsa, costillas y jarretes de cordero a la brasa de sarmientos, la riquisima txistorra a la brasa, asi como las magras con tomate y tras los festejos taurinos, la carne y rabo de toro estofados, son comidas deliciosas y codiciadas pos los amantes a la buena mesa.
Los platos con pescado como base principal son diversos y numerosos, el bacalao ajoarriero, uno de los platos mas tipicos de Navarra, las truchas a la navarra, anguilas adobadas, cangrejos, asi como la merluza, el bonito, el congrio y el atun, son tratados con mimo en la cocina Navarra.
Todo un abanico de posibilidades para satisfacer los paladares mas exigentes.
Los postres, son sencillos, clasicos pero de una finura y sabor muy agradables.
El queso de Idiazabal o el de Roncal, son un referente a nivel mundial.
Los dulces como la leche frita, arroz con leche, torrijas en cualquiera de sus variedades, macedonia de frutas, chandrios, bartolillos de monja navarra y asi hasta un sin fin de sabrosos dulces.
Y para pasar todos estos platos que mejor que un buen bino de Navarra.
Los claretes de la zona de Olite, Lerin, Puente la Reina o Cintruenigo finos y afrutados ideales para los platos suaves como pescados o verduras.
Los tintos, recios y con cuerpo los de Murchante, Cascante, Echauri o Los Arcos son de calidad contrastada, muy apropiados para las carnes.
Y para despues una copita de Patxaran y a descansar la comida.

GASTRONOMIA DE LA RIOJA

Una bonita cepa, poco antes de la vendimia con sus hermosos racimos de uvas.




Patatas a la riojana y patatas con chorizo.





Un buen plato de Caparrones riojanos.

Fradelos, un de los ricos postres riojanos.


Mazapanes riojanos.


Los productos del campo, verduras y granos, fueron los primeros alimentos a los que la raza humana tuvo acceso.
Posteriormente, la caza y la pesca acompañaria a estos en la dieta de nuestros antepasados.
Los campos de La Rioja, no solamente producen el mejor vino, tambien salen de ellos unas verduras de gran calidad asi como gran cantidad de caza y suculentos pescado de sus rios.
La sencillez y la calidad, dos cualidades que estan siempre presentes en la cocina riojana.
Pimientos, guindillas, cardos, borraja, lechugas, champiñones, ajos, cebollas, son la base y complementos de una gran parte de los platos de esta cocina riojana.
De las carnes, el cordero es aqui el rey, a pesar de que el cabrito esta ganando terreno, los dos asados o al chilindron, en caldereta o las chuletillas a la brasa hacen las delicias del paladar mas exigente.
De los despojos de los corderos y cabritos, patas, tripas, callos, sangrecilla, se preparan unos platos de una gran calidad como patorrillos, asadurillas, las cabecitas asadas, las suculentas mollejas, gordillas, callos, embuchados ect.
Platos que sino son del agrado de todos, los que somos aficionados a estas comidas tan sencillas y gustosas disfrutamos mucho con ellas.
Los primeros platos como las sopas, son famosas la sopa de Viguera o la sopa Serrana, asi como otros platos de cuchara, las patatas con chorizo y costilla (patatas a la riojana), los caparrones con tropiezos (alubias, pintas o rojas pequeñas), las alubias pochas ( frescas y blancas), tienen en esta tierra, la categoria de manjar.
Los caracoles, las setas tanto las silvestres como los champiñones cultivadaos, La Rioja es donde mas se crian de todo España, las menestras de verduras asi como los platos de pescado, el bacalao a la riojana es uno de los platos mas logrados, los sabrosos cangrejos, las truchas, el bonito ect, son todo un abanico de posibilidades a la hora de disfrutar de una buena comida.

La historia de La Rioja, va ligada a la cultura del vino, la experiencia y el buen hacer de sus gentes durante muchas generaciones, han hecho del vino de estas tierras un arte y sino el mejor del mundo uno de los mejores.
El primer testimonio que se tiene del vino Rioja data del año 1063, en la "Carta de poblacion de Longares", en el 1102, el rey Sancho de Navarra reconoce juridicamente el vino de Rioja.
En la actualidad mas de 250 bodegas elaboran el vino con Denominacion de Origen Rioja.
Tanto los tintos, en cualquiera de sus elaboraciones, joven, crianza, reserva o gran reserva, asi como los rosados y blancos, gozan de una fama merecida y a nivel mundial.
En una buena mesa, es un regalo para el paladar el vino de Rioja en cualquiera de sus formas.
Los postres son otro de los productos que se han cuidado con esmero, con recetas sencillas pero muy agradables al paladar.
Los "golmajos", como se conoce en La Rioja a la reposteria, se prodigan en estas tierras con unos sabores añejos, Molletes de Santo Domingo de la Calzada, mazapanes, peras y manzanas de Rincon de Soto, cocidas en vino, el Fardelejo, los Hormigos, a base de leche, harina, miel y azucar, melocotones en vino, los bodigos de Aguilar, las barrillas de Calahorra, el sabroso dulce de higos y muchos mas, que se pueden encontrar en las cartas de todos los restaurantes de esta zona.
Para pasar un buen rato en las fiestas de los pueblos, beber un trago de "Zurracapote".
El Zurracapote, es otra bebida tipica de La Rioja y Navarra aunque hoy se consume en muchos otros lugares de España.Elaborado a base de vino tinto, limones, naranjas, melocotones, manzanas, azucar y canela.
Se pone el vino en un recipiente de acuerdo a la cantidad, en una malla, se cortan las frutas una vez lavadas y se introduce la malla con las frutas, el azucar y la canela en el vino.
Macerado en este recipiente durante tres o cuatro dias, removiendo el caldo varias veces al dia, la fruta con el tiempo se macera dando al vino un sabor dulce y agradable.
En algunos lugares, sobre todo en Navarra, se le añaden licores, brandi, anis, ginebra, ron ect, pero esto es opcional y depende mucho de los gustos.
Yo particularmente lo prefiero con la receta original.

 
GASTRONOMIA DE BURGOS, PALENCIA Y LEON.

El queso puede ser el comienzo de una buena comida o el final de una mala.



Para recrear la vista, secadero de chorizos en Leon.



Truchas de Leon.


Cocido Maragato.


Cocido Berciano.



Botillo tradicional.



Nicanores de Boñar.

Lazos de San Guillermo.


Orejas de Carnaval.




Sequillos.




Dejadas las tierras riojanas, Burgos nos da la bienvenida a la Comunidad de Castilla - Leon.
Desde siempre, esta provincia a tenido gran fama por sus asados de lechazo o recental, (un cordero que aun esta mamando), asi como sus buenas morcillas, las de Sotopalacios, de Oña o de Villarcayo, para mi gusto, todas ellas las mejores del mercado, pero no solamente son estos productos de los se puede disfrutar en la mesa en esta zona de Castilla.
Muchos son los sabrosos platos que ofrece la gastronomia burgalesa.
Gran parte de ellos estan basados en las legumbres como los garbanzos, lentejas, alubias, titos etc., con un aporte de carnes, generalmente las de cerdo y sus deribados, con las que se puede degustar un sinfin de escelentes cocidos y sopas.
El frio clima de esta zona es propenso para la ingestion de las socorridas sopas, en esta parte de Castilla hay una gran cantidad de recetas de este plato, son muy saludables: la sopa burgalesa, la sopa de ajo, la sopa castellana, la vieja receta de "sopa de calducho", quizas de las mas tipicas a base del caldo de cocer las morcillas y unas rebanadas de pan duro, tostado y sin cocerse, la sopa castellana y la sopa medieval.
Los cocidos, algunos de ellos con recetas ancestrales, reivindican un lugar de privilegio en la mesa burgalesa.
Son los de garbanzos aquellos platos que mas fama han alcanzado a traves de los años, los cocidos castellanos, el potaje de los Chapiteles, (garbanzos con espinacas y bacalao), siguendo con los titos de Gamonal, que se degustan gratuitamente, en este populoso barrio de Burgos, el dia de Las Candelas (2 de Febrero), el cocido de alubias con morcilla, las lentejas medievales o a la Burebana y la tan famosa "olla podrida", al estilo burgales, con las alubias rojas de Ibeas.
Platos, todos ellos de la vieja cocina , pero de una gran tradicion gastronomica.
Para que una comida sea buena, no se entiende una mesa sin un buen vino y, en esta parte de Castilla, los vinos de la Ribera del Duero se lleban la palma.
De una calidad contrastada, los tintos jovenes o otros con mas cuerpo como crianzas, reservas o grades reservas, dependiendo de su tiempo en barricas, son de una calidad escepcional.

Los rosados (claretes), son frescos y aromaticos y de un bouquet agradable y equilibrado.
Para finalizar y endulzar una agradable comida, que mejor que un queso fresco, el denominado "queso de Burgos", con una cucharada de miel, las almendras de Briviesca, las yemas de Burgos, orejuelas, torrijas, leche frita y un sinfin de dulces, cuyas recetas han sido guardadas durante cientos de años en los conventos.
Resumiendo, otra oportunidad para pecar de gula.
Por las tierras de Plencia es por donde penetra el Camino hacia Tierra de Campos, camino de Leon y la Maragateria para terminar en El Bierzo ya entrando a las tierras gallegas.
Los ingredientes empleados en la hogareña cocina palentina, se obtienen en su mayoria de sus fertiles campos.
Son numerosos los platos calientes que ofrece estas tierras palentinas, con las legumbres, garbanzos, alubias lentejas ect., comparten fama y calidad, la tradicional sopa castellana asi como la sopa de ajo, elaboradas con pan de hogaza, ajo, aceite y pimenton, aderezadas con tacos de jamon y unos huevos escalfados.
Las carnes de Palencia, como las de toda la Comunidad, son de una gran calidad, no en vano, son los asados, uno de los platos de mas realce en estas tierras palentinas.
Lechazo, chuletones de de Cevera, el conejo, asi como la carne de vacuno o en tiempo de matanza las morcillas.
Otro de los platos deliciosos y con mucha tradiccion, son las perdices y codornices escabechadas
Un manjar de reyes.
Las truchas y cangrejos de sus rios, tambien se prestan a la preparacion de suculentos platos.
El pan es otro de los productos estrella, en Nogales, con una escuela dedicada a este alimeto, se fabrica un bueno y bonito pan, el lechuguino, el mollete, las tortas de chicharrones, todos ellos elaborados con la harina de Tierra de Campos.
No es Palencia una zona de grandes vinos, a pesar de que ya se citan estos caldos en el siglo XII, con la desaparicion de las vides en el siglo XX, como consecuencia de la Filoxera, se perdio todo el viñedo de estas tierras.
Hoy, se estan recuperando una parte de las viñas y algunas bodegas apuestan por este producto y se han asentado en la zona trabajando a plena actividad.
Tortas de Osorno, Amarguillos de Villoldo, Pelusas, Rosquillas y Mantecadas de Carrion, son una parte de los sabrosos postres que te ofrece esta zona de Palencia.
Continuando por la provincia hacia Leon, por tierras Maragatas y Bercianas, se entra en una zona en la cual, la sencillez de su cocina, unida a la calidad de sus materias primas y el cariño que son tratados estos ingredientes en las cocinas, hacen de estas tierras un lugar en el que degustar y disfrutar, sin prisas, de sus suculentas comidas nos hace pecar de gula.
Empanadas, morcillas, chorizos, carnes de la caza como el corzo, el rebeco, el jabali, la liebre y las perdices asi como las sabrosas truchas de sus rios, garantizan el que en la mesa se disfrute.
El cocido Maragato, el mas tradicional de esta zona, a base de garbanzos, repollo y siete carnes, tocino fresco, carne de gallina y de morcillo, hueso de cañada y de jamon, oreja y pata de cerdo y lacon y un puñado de fideos.
Un relleno a base de huevos, pan duro, ajos, perejil y unos trocitos de jamon y chorizo finamente picado acompañan a este manjar.
Este es un plato para "valientes".
El cocido Berciano, otro cocido tipico de estas tierras, es muy parecido encuanto a sus componentes, no incorpora el relleno ni tampoco la carne de gallina como tampoco el morcillo y los huesos, en su lugar añade patatas, androja, una especie de morcilla de sangre y el tradicional Botillo.
El "Botillo", es el producto carnico mas famoso del Bierzo, esta elaborado con partes del despiece del cerdo orejas, costillas, carrilleras, el rabo, las paletillas y el espinazo.
Todo esto se adoba con pimenton, tanto dulce como picante, ajo, sal y especias, picado en trozos pequeños y tras reposar en una artesa, normalmente de madera, se introduce en la tripa mas gorda del cerdo llamada "el ciego", se cuelga en una habitacion preparada para este fin y en ella se ahuma cogiendo su aroma tan caracteristico.
Mencion a parte se merece la cecina de estos lares, quizas la mejor de la peninsula.
Esta es la carne de vaca curada, a unque tambien puede ser de "chivo" (macho de la cabra) castrado.
Parece ser, que las mas sabrosas son las caballo o burro, pero estas hoy son imposibles de conseguir.
Cortada en laminas finas y aderezadas con un simple chorro de aceite de oliva, es una delicia.
La reposteria no va a la zaga de la buena cocina, a parte de las famosas mantecadas de Astorga, se puede degustar los Lazos de San Guillermo (Cistierna), Nicanores, Guindillas de monja, Canutillos, Amarguillos, Sequillos, Galletas de "tranca la puerta" y un sinfin de deliciosos dulces, elaborados con recetas ascentrales, en su mayor parte salidas de los conventos donde habian sido guardadas celosamente por las monjas.
Y para regar todos esto manjares que mejor que un buen vino.
En Leon, el vino es sagrado, no en vano, en torno a estos caldos se arremolinaron los intereses del clero en esta zona de Castilla en la Edad Media.
Con vino se pagaban antiguamente las multas impuestas por el concello.
Los vinos leoneses, los de Los Oteros o los Valdevimbre, jovenes y chispeantes, son unos vinos para beberse pronto, los de la zona del Bierzo, son mas recios y envejecen muy bien en las soleras.
Una copita de aguardiente o orujo y a dascansar.
No se puede pedir mas, la oferta gastronomica de la zona, es de primera calidad.
Y para antes de comenzar una buena comida y si hay un poco de tiempo libre, dar una vuelta de "tapeo" por el Barrio Humedo de Leon, ya no se puede pedire mas a la vida.
Buen apetito.


GALICIA.

Una buena seleccion de marisco, perceves, cigalas y quisquillon.

Pulpo a la gallega, un suculento manjar.


Plato de lacon con Grelos.

Un buen ejemplar de lamprea y el plato una vez guisada.



Es Galicia una tierra de contrastes, tanto en lo cultural como en lo gastronomico.
Hablar de esta tierra, es hablar de perceves, centollos, mejillones, necoras, langostas, santiaguiños, vieiras y los mas variados mariscos.
Si comenzamos por lo que mas llama la atencion, que a nivel popular son sus pescados y mariscos, no encontraras en ningun otro lugar algo tan delicioso.
El mar que bate estas costas se encarga de dar a estos productos una calidad que me atrevo a decir, que no los encontraras mejores en ningun lugar del mundo.
Tampoco se quedan atras las carnes, sobretodas la ternera de Lugo, sabrosa y tierna como pocas.
Los mariscos, perceves, langostas, cigalas ect. se lleban la palma en cuanto a fama, muy merecida por cierto, pero unos mejillones al vapor, son un verdadero manjar o unas navajas, chopitos, sardinillas (xoubas) a la plancha, rapes, rodaballos, lubinas, merluzas bien a la parrilla o plancha o tambien en "caldeirada", pulpo con cachelos, vieiras y asi un sinfin de productos de este mar, que hacen la delicia de cualquier paladar por muy exigente que este sea.
Pero no toda la buena cocina gallega se compone de estos productos del mar, la zona rural Gallega guarda en las cocinas de sus pueblos y aldeas viejas recetas de unos platos extraordinarios.
El caldo gallego, el lacon con grelos, el cocido gallego, muy parecido al maragato y berciano, cocido con cachelos, las empanadas, bien de pescado o de carne y que en esta tierra son de primera calidad, los callos a la gallega, los pimientos de Padron, "solo para valientes", son algunos de los platos que solamente se pueden degustar en esta tierra.
Quizas los comas en otros lugares, pero seguro que no te sabran igual que en estas tierras.
Merecida fama tiene el plato de Lamprea.
Es un pescado que levanta pasiones, o te encanta o la detestas.
Es este un pez sin mandibula y parecido a la anguila, nace en el rio y vive en el hasta los 4-5 años en estado larvario, en este momento se convierte en adulto y desciende al mar, hasta llegar a la madurez sexual, alcanzando en este estadio entre 1 y 1,5 kg. de peso y un metro de larga.
En el mar se les ve parasitando a de otros peces, atunes, tiburones ect., viviendo de la sangre de estos.
En este momento de haber llegado a adulto, retorna de nuevo al rio para el desove, momento en el que los pescadores los capturan, bien arponeandolas en las corrientes, o con cestas que estan fondeadas en estos lugares.
Un vez que han desovado, las lampreas mueren en el rio.
El guiso de este pez, es un poco complicado, en teoria hay que guisarlo cuando aun esta vivo, se le practica unos pequeños cortes en los lados y cocerlo con la sangre que desprende.
Este plato lo llaman "Lamprea a la Bordelesa".
Hay quien viaja a Galicia solamente por comer este plato de pescado.
Como postres, la bondad de los quesos gallegos, frescos y suaves, castañas cocidas en leche, torrijas, peras borrachas, la torta gallega y la famosa Tarta de Santiago son una parte de lo que se puede encontrar en los restaurantes y tabernas de la zona.
Los vinos gallegos, Albariño y Ribeiro, blancos son perfectos para acompañar al marisco y los pescados
Los de Ribera Sacra, vinos tintos con cuerpo, ideales se prestan para acompañar las carnes cocidos o guisados.
Y al final de la comida la tipica, digestia y reconfortante "queimada" y, si no hay que conducir una buena copa de orujo gallego.
Todo un abanico de posibilidades gastronomicas de las que se pueden disfrutar en estas tierras.
Con estas notas, termino este repaso por la gastronomia en las comarcas situadas a la vera del Camino de Santiago.
Buen apetito y buen Camino.



















































































































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